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Colle cipolle si dà il colore ai sughi ed alle sostanze. Servono anche a fare le così dette palpate, la rossa cioè, mettendo del burro fritto e cipolla tagliata nella cazzeruola rimenandoli col mestolo sinchè abbia preso il colore d'oro; la bianca nello stesso modo senonchè richiedesi butirro fresco, ed un poco di farina bianca, il che serve a rendere densa la sostanza del piatto. Se poi si vuole servirsene per verdure o per carne di majale vi si aggiungerà un poco d'olio fino ed uno spicchio d'aglio ammaccato che dopo si deve levare.

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Colle cipolle si dà il colore ai sughi ed alle sostanze. Servono anche a fare le così dette palpate, la rossa cioè, mettendo del burro fritto e

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Accomodateli poi così nel piatto su cui voete servirle in tavola, il di cui fondo dovete spalmare di burro: versatevi un poco di sugo con altro burro liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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liquefatto poneteli nel forno o sotto il testo, e quando avranno un bel colore di giusta cottura inviateli sulla mensa.

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Spinate dei pesci persici e formate delle fette simili alle cotolette, ponete in una tortiera di prezzemolo tirato, con un pezzo di burro, collocandovi le cotolette distese, e fatelo prendere colore a piccol fuoco; spruzzatele poi con vino bianco, ed unitevi olive disossate, quindi servitele. Se asciugano troppo durante la cottura versatevi un poco di sostanza ristretta.

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, collocandovi le cotolette distese, e fatelo prendere colore a piccol fuoco; spruzzatele poi con vino bianco, ed unitevi olive disossate, quindi servitele. Se

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Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di cocciniglia pestata, e due oncie di cenere in una libbra di acqua, e poi si filtra.

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Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di

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Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.

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perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.

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Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.

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, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.

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Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un pizzico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto.

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Tagliate sei o sette fette di pane della larghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette

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2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di violetto, e di un gusto grazioso.

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2° il The verde più fino, le cui foglie sono più grandi, non rotolate, di un colore un poco più pallido del verde-bleu, d'un gradevole odore di

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Pagina 246

Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Mettete il recipiente sul fuoco, fate rosolare la cipolla, ma leggermente, perchè non prenda colore.

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Pagina 274

Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.

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Pagina 282

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Pagina 284

Legate tutto ciò con una buona salsa alla crema, gustosa e consistente, poi cospargete di pane grattato la superficie, cospargetele di burro liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi disponetele sopra un piatto col tovagliolo ripiegato.

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liquefatto, collocate le conchiglie sopra una tiella di rame in maniera che si mantengano dritte, fatele prendere un bel colore nel forno caldo, e poi

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Amalgamate bene ogni cosa, riempitene la quantità di conchiglie occorrenti, spalmatele superficialmente con una lama di coltello per eguagliarle, spolverizzatele con pane grattato, sgocciolate su del burro, poi mettetele ben disposte in una tiella di rame, e fatele prendere colore in forno, quindi collocatele sopra un piatto monito di salvietta ed inviatele in tavola.

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, spolverizzatele con pane grattato, sgocciolate su del burro, poi mettetele ben disposte in una tiella di rame, e fatele prendere colore in forno, quindi

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Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Poggiatele poi sulla gratella e riscaldatele dolcemente sulla cenere calda senza far prendere colore alla carta.

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Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.

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colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.

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Pagina 290

Ciò fatto spianate sul fornello un bel quadrato di bragia di legna, ponete su questa una graticola e allorchè è riscaldata ungetene ben bene d'olio i ferri con un pennello. Fate arrostire d'un bel colore d'ambo le parti e sgocciolategli su, durante la cottura, un po' della sua stessa marinata.

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ferri con un pennello. Fate arrostire d'un bel colore d'ambo le parti e sgocciolategli su, durante la cottura, un po' della sua stessa marinata.

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Pagina 298

Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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dev'essere d'un bel colore rosso, nè troppo grassa nè troppo magra, leggermente venata in bianco e marmorizzata, ed il grasso di color giallastro.

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Pagina 303

Sono difficili a digerirsi i tendini e le cartilagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina; ma però il colore non sempre può servire di norma.

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Sono difficili a digerirsi i tendini e le cartilagini. La sua carne per esser buona dev'esser bianca e piuttosto fina; ma però il colore non sempre

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Pagina 304

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

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colore dorato.

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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di carne ed uno di brodo bianco e fatele terminare di cuocere.

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Allorchè hanno preso un bel colore versategli su un bicchiere di marsala ed allorchè anche questa è consumata aggiungete un mestolo di sostanza di

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Preparerete, nel piatto, e bene attaccato, un bel crostone di pane o di riso, a forma di ponte, alto nel centro, a guisa di scarpa; combinate nel mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.

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mezzo, del crostone una piccola tazza fatta di pane, decorata di pasta di tagliatelle, e fate che al forno non prenda molto colore.

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Pagina 322

Togliete il grasso ed i nervi a due filetti, piccateli con lardo su tutta la superficie superiore; fate il fondo ad una casseruola lunga con lardo, prosciutto, cipolla, carote, poco sellaro ed un mazzetto guarnito; ponetevi sopra i due filetti, salati leggermente, sovrapponendovi un foglio di carta bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal fuoco, versatevi un poco di buon brodo e ponetela dentro il forno, o mettete del fuoco sopra il coperchio lasciandola nell'angolo del fornello. — Umettate spesso con la bagna, procurando che i filetti prendano il colore d'oro e si glassino bene.

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bianca imburrata, ed a fuoco forte, fate che il fondo prenda un poco di colore ed allora versatevi un bicchiere di Madera. Ritirate la casseruola dal

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Pagina 322

Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Quindi passatelo sul fuoco acciocchè prenda un bel colore e dopo uniteci un bicchiere di marsala ed il liquido dell'infusione passato al setaccio.

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Pagina 324

Approntate una pasta fina da timballo, imburratevi lo stampo che vi occorre, incamiciatelo della suddetta pasta, riempitela di fagioli o granturco, e cuocete a forno temperato. Fate attenzione che rimanga di colore chiaro e, come è pronta, vuotateli.

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cuocete a forno temperato. Fate attenzione che rimanga di colore chiaro e, come è pronta, vuotateli.

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Pagina 345

Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore. Cuocete infine 6 cervella e 6 lingue d'agnello procedendo come di pratica.

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Fate imbianchire una dozzina di animelle d'agnello, d'egual grossezza, imballettatele con tartufi crudi, fatele cuocere, glassandole di bel colore

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Pagina 346

Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.

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; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti

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Pagina 354

Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Per scoprire se il vino deve il suo colore non alla natura ma artificialmente, il professore Carpenè propone un facile quanto sicuro metodo.

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Pagina 367

Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di sugo.

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Cotti i cavoli sempre nel modo di già più volte accennato e fatto prender loro un bel colore, cospargeteli con della salsa di pomodoro ed un poco di

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Pagina 372

Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo di limone.

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Allorchè avranno preso un bel colore, levateli dalla teglia nella quale verserete un po' di salsa spagnuola; lavorate ed ultimate la salsa con succo

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Pagina 374

Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al forno e servite versando attorno qualche cucchiajata di sugo chiaro.

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Montate così in piramide, copritele con buona besciamella piuttosto densa; spolverizzate di pane fritto con burro sciolto. Fate prendere colore al

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Pagina 375

Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.

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in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano

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Pagina 375

Bagnatele di burro, esponetele al forno, e quando hanno preso colore servitele.

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Bagnatele di burro, esponetele al forno, e quando hanno preso colore servitele.

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Pagina 382

Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Fatto ciò li accomoderete a guisa di crostatine di sfogliata od anche di pane, sottili e fritte di un bel colore.

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Pagina 391

Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e tenetelo in disparte.

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Lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Sgocciolatelo, soffregatelo con olio onde dare un bello e lucente colore alla crosta calcarea che ha, e

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Pagina 392

Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è dulcigno, temperante, rinfresca principalmente nei gravi calori estivi, offre tanto ai convalescenti ed ammalati quanto ai sani un succo zuccherino e rinfrescante.

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Frutto rotondo di colore giallo, profumato, coperto d'una scorza poco spessa e nell'interno diviso da spicchi sugosi. Il succo di questo frutto è

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Pagina 402

Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.

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Pagina 403

La birra acida e torbida è nociva, nonchè la birra troppo amara e carica di colore.

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La birra acida e torbida è nociva, nonchè la birra troppo amara e carica di colore.

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Pagina 406

Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches, banas, couglofs savarins, ecc. ecc.

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Il calore di qualche grado di meno, carta di colore bruno chiaro, conviene alle timballe, croste di pasticci caldi, vol-au-vebt, grosse brioches

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Pagina 407

Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti, il forno può ricevere le paste di mandorla, come per esempio: macarons, marzapani olandesi, piccole meringhe, meringhe svizzere, vacherins, ecc.

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Tutte le paste a biscotti genovesi, maddalene richieggono un forno carta gialla. Allorchè la carta prende un colore giallo pallido in alcuni minuti

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Pagina 407

Impastate bene e spartite in 24 parti uguali. Mettete in piccoli cerchi del diametro di 5 cen. o in modelli detto a tartellettes. Allargate la pasta, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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, indorate e fate cuocere a colore (carta bruno chiara).

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Pagina 409

Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.

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Formare un sciroppo a 40 gradi con zucchero pilè e quindi si dilunga a 30 gradi con vino bianco scelto. Colore carmino.

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Pagina 410

Fate bollire il miele; unite la potassa e mischiatela colla farina e gli aromi; lasciate raffreddare la pasta, quindi aggiungetevi il carbodato d'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta bruna.

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'ammoniaca. Fate cuocere dopo 24 ore su placca a orlo, mettendovi la pasta dello spessore d'un centimetro e mezzo dorata con latte. Cuocete a colore carta

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Pagina 412

Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.

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Dopo fritte di bel colore, spolverizzatele di zucchero fino profumato e servitele tosto.

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Pagina 421

Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi le disporrete sul piatto ricoperto da salvietta, formandone una bella piramide.

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Quando tutte le frittelle saranno cotte, ben croccanti e di bel colore, le spolverizzerete abbondantemente con zucchero al velo vanigliato, e quindi

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Pagina 421

Taglierete questa pasta con un disco tagliante del diametro di cinque centimetri, posate le gallette simmetricamente sopra una lastra di rame mettetele poi nel forno e fatele cuocere a calore moderato finchè divengano bene asciutte e di bel colore.

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mettetele poi nel forno e fatele cuocere a calore moderato finchè divengano bene asciutte e di bel colore.

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Pagina 422

Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di poi servite lestamente.

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Pel soffiato di lamponi e di fragole ravviverete il colore coll'addizione di un po' di cocciniglia: mettetelo per 20 minuti al forno temperato e di

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Pagina 423

Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e pestatele nel mortaio, diluendole poi colla panna ed operando come sopra. Approntate il soffiato nell'istesso modo e conditelo con cannella in polvere. Questo soffiato è delicatissimo e molto gradevole.

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Sgusciate e fate colorire nel forno 200 grammi di nocciuole; quando si presentano tostate d'un bel colore biondo, lasciatele divenir fredde e

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Pagina 423

Un quarto d'ora prima di servirsene si coprono d'acqua calda e si lasciano presso il fornello. Sì le une che le altre si attaccano all'estremità del piatto, attraversandole con una asticciuola d'argento la cui punta vada ad internarsi profondamente nel crostone sottoposto. Queste tazze si riempiono d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.

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d'una guarnizione il cui colore armonizzi con esse.

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Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla

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Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.

L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI

Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente

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